作者简介
Ｔ．柯林．坎贝尔（T. Colin Campbell）
堪称营养学界爱因斯坦的柯林．坎贝尔教授，四十多年来一直位居营养研究的最前线，并撰写超过三百篇的研究论文。在营养这门科学的领域上，每个人都是站在坎贝尔教授这位巨人的肩膀上！他，是全球最受敬重的营养学权威，由他所主持的「中国营养研究」，是生化研究史上，涵盖范围最广泛的一次关于人类饮食、生活型态和疾病的调查，而根据这项调查所完成的《救命饮食》，则是健康和营养领域中，最全面而完整的研究著作。

以下是你所不知道的真相……
●罹患肝癌的孩子，大都来自吃得最好的家庭。
●摄取最多牛乳和乳制品的国家，骨折率最高，骨骼也最差。
●造成第一型糖尿病的最大祸首，可能就是牛奶蛋白质。
●研究统计，饮食中饱和脂肪含量较高的初期多发性硬化症病患，有80%会死亡。
●只要改变饮食习惯，不吃动物性蛋白质，肾结石复发的病患就能不药而愈。
●以肉食为主的美国男性，死于心脏病的比例是以植物为主食的中国男性的十七倍！
●医师决定如何进行治疗的考虑要点，通常是基于金钱，而不是健康。
●有的医生让病人吃了许多苦、花了很多冤枉钱，甚至快要死掉，但其实只要吃燕麦片就可以好了！
●医师会动手术和开药，却不懂营养，因为他们根本没受过营养学的训练。
●没有任何手术或药丸可以有效预防或治疗任何慢性疾病。
 
………………
你绝对可以掌握自己的健康，答案就在你的筷子夹起了什么。

该书佳评如潮：  
如果你想真正掌握自己的健康，那么请阅读《救命饮食》，并赶快身体力行，如果你能听从这本优秀指南的建议，那么往后生命的每一天，你的身体都会感谢你。
                 ─John Robbins，《新世纪饮食》作者
在营养学这个领域上，每个人都是站在柯林．坎贝尔这位巨人的肩膀上，《救命饮食》堪称目前最重要的一本营养学著作，仔细阅读它，或许能救你一命。
                 －Dean Ornish，预防医学中心创办人暨总裁
今天癌症研究中心之所以提倡以植物性食品为主的饮食，来降低癌症风险，这都得归功于坎贝尔博士与几位在二十五年前就有先见之明的人。
                 －Marilyn Gantry，美国癌症研究中心所长
《救命饮食》明快地驳斥流行的饮食风潮，并以严谨有说服力的证据为依归。本书由全球最受敬重的营养学权威撰写，文笔清晰优美，更代表我们对健康认知的一大转折点。
                 —Neal Barnard，美国责任医疗医师委员会主席
本研究堪称流行病学的巅峰之作。
                 ─纽约时报（New York Times）

营养学家柯林．坎贝尔(Colin Campbell, Ph. D.)在1991年「减除心脏血管疾病」年会上的演讲所倡导的一段话：
“身为营养学家与科学家的我们，不能再以一般公众不能接受的理由为借口而缄默其口。我们必须告诉大家，我们唯一能提倡、建议，最健康的饮食方法是吃根茎类、谷类、蔬菜及水果。”
我们愿意扭转目前的局势吗？
愿意的话，可以先由自己开始，改变由肉食，蛋与乳制品的饮食习惯到五谷、杂粮、蔬菜、水果、种子之类的素食，进而再推广到亲友、同事，甚至借着新闻媒体把讯息传播给大众。
 

附：牛肉是怎么回事，谁付出这个代价

记得小时候，与母亲到菜市场，走到牛肉铺的前面，母亲通常都会问：「老板，牛肉一斤多少钱？」那时，只想到「牛肉」本身而已。到现在，到超级市场，看到玻璃橱柜后已经包好的一块二?三九美元的牛排，或是看到麦当劳的五十九分美金的汉堡，再看到金黄色拱门下的已售出亿万(Billions & Billions Sold)的广告，并未想到这些牛肉、汉堡肉真正的成本及它所带来影响深远的后遗症。

下面是一些令人震惊的统计数字及事实
全世界目前的人口总数达五十四亿。全世界牲口（包括牛、羊、猪、水牛、马、骆驼等）的总数是四○亿，其中牛的总数是一二?八亿（四○年前全世界牛的总数只是现在的一半），虽然牛的总数是全世界人口的四分之一，但它们所排出的废物却是全世界人口排出废物的二倍。

全世界家禽的总数是一一○亿（四○年前家禽的总数三○亿还不到现在的三分之一）。

如何让全球超过二○○亿以上的人口，牲口共存在唯一的地球？除了空气、阳光、水之外，还有一项是：食物。

在全球环保意识高涨的今日，大家忽略了一个其中最重要的原由：全世界农产品的生产方向已由人类食用的农产品转换到畜牧业生产的农产品，这与我们为什么是息息相关？

促成转换的原因是人类饮食习惯的大改变：趋向以肉食为主的西方饮食习惯（美国人平均每一人每年消耗的牛肉量等于七条一一○○磅的牛）。

这也要归功于农业及畜牧业由传统的方式转成大型工业与机械化的生产方式，因而牛的功能已由耕田转到快餐店的汉堡及超级市场内的牛排。同时，牛的主食已由草换成榖类了。

那么全世界生产的榖类是否能够供应全世界的人口呢？请看下面的统计数字：
• 全世界四分之一的人口（一十三亿）是生活于挨饿或是营养不良的情况下。
• 每一年，四千万到六千万的人口，因为营养不良或饥饿而死亡。
• 畜牧业消耗的榖类是人类消耗榖类的二倍。
• 全美国生产的榖类，百分之七○是用在畜牧业上。
• 全美国每年出口的榖类，三分之二是用在畜牧业上。
• 全世界生产的谷类，三分之一是用在畜牧业上。
一些落后、贫穷的国家，上百万英亩的土地已改成种植谷类来满足欧洲国家畜牧业的需求。举例来说：一九八四年，非洲国家衣索匹亚每天有成千上万的人死于饥荒，但在同时，衣索匹亚继续出口以百万美元计的榖类到英国及其它欧洲国家。
从西方先进国家的角度来看，他们觉得饥荒的主因是第二、第三世界控制生育的制度实施不彻底，但是却忽略了一点：为了满足他们自己的口腹之欲而纵容以食用谷类为主的畜牧业无止境的剥夺了第二及第三世界人口生存的自然环境。
下述数据数据提供了一些畜牧业对整个地球造成的危机。但是，这些数据尚不包括：
• 屠宰场不安全、不卫生、不人道的经营造成有疾病的肉类流通世面。
• 跨国国际集团的畜牧业取代了当地自耕农的生计。
• 整个社会、经济型态改变（因为饮食习惯的改变）。
健康问题
因为营养不良，挨饿而造成疾病与死亡。
同时，在先进国家中共同的现象，因过量摄取动物性脂肪、蛋白质、胆固醇而造成病痛与死亡之苦。
虽然这些西方国家有最先进的医疗科技及卫生观念，但是下列的疾病在西方国家的比例比一般以蔬菜、五榖、杂粮为主食的国家高出许多。
风湿、气喘、乳癌、直肠癌、便秘、糖尿病、结石、心脏病、痔疮、肾脏病、骨骼松软症、前列腺癌、中风、胃溃疡、高血压、肥胖症、低血糖症。
目前西方国家的人民对文明病抱着不可避免的态度，在无可奈何的情况下，采取诸如不吃（猪肉、牛肉），吃去皮的鸡等等变通的办法，但对于现代营养专家所了解的饮食观无异是一个很大的讽刺。
人体蛋白质需求量到底要多少？
人体最需要蛋白质时，也是人体成长最快之时：婴儿期。婴儿由出生到八个月大时，这段时间内，婴儿的体重增加一倍，婴儿在这段时间最佳的食物是母乳，但是蛋白质在母乳中的卡洛里只占了百分之五。
当成年人的体重不再增加这么快时，人体内所需的蛋白质亦相对减少。换句话说，成年人所需的蛋白质在食物中摄取的卡洛里还不要百分之五。
成年人若以肉类、乳制品、鱼类为主的西方饮食习惯来摄取养分，他所摄取蛋白质的量是人体所需的三至五倍。人体本身不胜负荷以倍数来计算的过剩蛋白质，因而造成上述列举的一些文明病。
治疗文明病的医疗费用
美国医疗保险费用总额占全国国民总生产毛额(GNP)的百分之十二。
在美国，一方面大家在议论高昂全民医疗保险的保费，另一方面大家忽视了联邦医疗首长(Surgeon General)提出的报告：全美国死亡人数中，百分之六十八的死因都与饮食有关。虽然，大家都知道病从口入，美中不足的是，这篇报告并未建议正确的饮食观。就好比，在观光区为了防止游客坠崖，一者在悬崖边设立栅栏，另一者是在崖底有救护车在随时等侯落崖的人。昂贵而痛苦的医疗保健就好比在等待摔得遍体鳞伤落崖人的救护车，正确的饮食观则似悬崖边的栅栏，如果崖边有栅栏，则崖底需要救护车的可能性大幅减少。
热带雨林(Rain Forest)的畜牧场
从一九六○年开始，超过百分之二十五的中南美洲的热带雨林已经被开发成畜牧场。
到了一九七○年代的末期，为了供应北美洲快餐业的汉堡肉，中南美洲三分之二的农业用地已改成畜牧场。
畜牧场成了摧残中南美洲热带雨林的祸首。请看下面资料：
为了一块四分之一磅的汉堡肉，换来的是一六五磅被摧毁的生态。其中可能包括：
1. 二○到三○种不同的植物；
2. 一○○种不同的昆虫类；
3. 二○到三○种不同的鸟类、冷血及热血动物。
4. 每平方英哩的土地可以种出供一○○人食用的五谷杂粮，蔬菜及水果。由畜牧业的角度来看，每十二平方英哩的土地才能供应一位肉食者的需求。这是历史上前所未见，也因而造成了世界上整体生态的不平衡。
表土流失(Topsoil Loss)
百分之八十五的美国畜牧场及农场的表土已流失，间接亦影响了森林的表土。
为了一磅牛排，三十五磅的表土则永远流失掉了。
一英吋的表土自然形成的时间需要二○○到一○○○年。
每年平均在美国本土直接或间接流失的表土损失大概是四四○亿美元。
另外，根据历史来看，表土流失是造成许多史前文明毁灭的主因。
土地沙漠化(Desertification)
联合国环保计划(The United Nations Environmental Program)对土地沙漠化下的定义如下：
因人类对大自然所做的种种破坏行为，而造成土地干燥、贫瘠、荒芜，进而变成沙漠而破坏整个生态，而导致许多动植物不能生存，甚至绝种。
造成土地沙漠化的五大主因是：
1. 过量的畜牧；
2. 过量的耕种土地；
3. 不当的灌溉方法；
4. 过量的森林开发；
5. 阻止森林开发的不当方法。
全世界每年有一五○万英亩的土地因为上述的原因荒芜。
全世界每年有五二○○万亩的土地被侵蚀，已不利于耕种或畜牧用。
因为土地沙漠化，亦造成有史以来全世界人口的大迁移。目前全世界的人口大约二分之一是聚集在城市中。
饮用水源的剧减
全世界百分之五十的淡水是供给畜牧业使用，它包括种植牲口所吃的谷类及牠们所喝的水。
生产一磅动物蛋白质所需的水是生产一磅植物蛋白质所需的十五倍。
根据美国审计部的报告，全美国有十七州的经济因为干旱及大部份的淡水都用于畜牧业，造成了不可弥补的损失。
环境的污染
畜牧业在美国本土造成的污染是其它所有工业加起来的两倍。
畜养一万头牛所产生的废物相当于一个十一万人口的城市所制造的废物。
牛粪中的氮，转变成阿摩尼亚及硝酸盐，先渗透到表土及地下水源，进而污染到饮用水，同时亦破坏了水中的生态。（硝酸盐对人类可造成永久性神经系统损伤，癌症及缺氧婴儿。
牛粪中的氮亦是造成空气污染及酸雨的主因。举例来说：在荷兰，光是因畜牧业造成的酸雨对环境所造成的破坏，比整个国家的汽车排出的废气及其它的工业造成的污染还要严重。
能源损耗
能源在畜牧业中用途广泛。诸如运输牲口，生产化学肥料，化学农药等等，我们甚至可以说畜牧业是石油工业的主要下游工业之一。
用能源的损耗来计算：
生产一磅的牛肉需要一加仑的汽油。
以卡洛里来计算：
由牛肉中摄取一卡洛里的能量等于要从原油中(Fossil Fuel)提炼出七十八卡洛里的能源，反之，由植物中摄取一卡洛里的能量只需提炼两卡洛里的原油。
全世界温室效应(Global Warming)
造成全世界温室效应的气体有四种，畜牧业涵盖了其中的三种，二氧化碳、笑气及甲烷。
二氧化碳：
为了畜牧业的需要，上百万英亩的森林被烧成平地用来做畜牧场，焚烧森林造成百万吨以上的二氧化碳散布在大气中。
为了一个汉堡，等于燃烧了五○○磅的二氧化碳。
为了维持一家四口一年之中肉食的需要，则要燃烧二六○加仑的原油，附带产生了二．五吨的二氧化碳，亦相当于一部汽车在六个月之中排出二氧化碳的总量。

笑气：
化学农药的用量由一九五○年的一千四百万磅到一亿四千三百万磅（一九八九年的数字）。全世界温室效应，百分之六是因化学肥料中的笑气产生的。
全美国玉米田生产的玉米，百分之八十是供给畜牧业用。全美国百分之四十的氮化肥料是用在这些玉米田上。
甲烷：
全世界百分之三的温室效应由畜牧业所饲养的牛、羊所放出的甲烷气体造成。
全世界十一亿多的牛群每年一共放出的甲烷气体大约一亿磅，占所有甲烷气体的百分之二十。
农药：
自从第二次世界大战之后，化学农药的产量急遽增加。
美国每年花费在农药上的金额大约是二十到四十亿美元。
全美国百分之六十一的农药是用在玉米田与大豆田上，玉米与大豆是畜牧业主要的饲料。
在十种最易致癌的食物中，牛肉高居榜首。
政府对畜牧业的补助，值得再深思了
全世界，各国政府对自己国内的畜牧业都有不同程度的补助，诸如：保证最低价，政府收购生产过剩的肉类及农产品等等。
世界银行每年贷款给畜牧业的金额超过上亿美元。
一九九○年以来，欧洲各国政府对他们国家的畜牧业及供应畜牧业使用的农药补助金额超过一千二百亿美元。
相对的，各国政府对蔬菜，果农的补助则没有像对畜牧业的补助那么多。虽然政府建议人们少吃肉，多吃蔬菜及水果。
您愿意扭转目前的局势吗？
营养学家Colin Campbell, Ph. D.在1991年「减除心脏血管疾病」年会上的演讲所倡导的一段话：
身为营养学家与科学家的我们，不能再以一般公众不能接受的理由为借口而缄默其口。我们必须告诉大家，我们唯一能提倡、建议，最健康的饮食方法是吃根茎类、谷类、蔬菜及水果。
我们愿意扭转目前的局势吗？
愿意的话，可以先由自己开始，改变由肉食，蛋与乳制品的饮食习惯到五谷、杂粮、蔬菜、水果、种子之类的素食，进而再推广到亲友、同事，甚至借着新闻媒体把讯息传播给大众。
注：本文取材于拯救地球基金会Earth Save Foundation, Santa Cruz, California, U. S. A.的信息：牛肉是怎么回事，谁付出这个代价What’s the Beef & Who Pays?—How Livestock Are Threatening Our Planet。

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脚下就是幼禽的尸骸，企鹅父母悲鸣。

科学家担忧，不出10年，企鹅或因气候变化而灭绝。

　　南极地区连续爆发反常暴风雨，导致成千上万只新生小企鹅活活冻死。据估计，经此一难，南极企鹅数目将锐减两成。南极专家认为，这是气候变化给南极地区带来的又一灾难性影响。

　　南极下雨多过下雪

　　科学家相信，受灾最严重的阿德利企鹅数目将下降至80%，如果天气短期内不能转好，情况可能更严重，不到10年，这一物种或将从地球上消失。

　　在过去50年里，南极大陆的平均温度上升了3摄氏度，达到-14.7摄氏度，冬季频发的暴风雪渐渐被更加冰冷刺骨的暴风雨所代替。

　　阿德利企鹅刚出生时仅有薄薄一层保暖皮毛，小企鹅需要40天的时间才能长出防水的羽毛，然而连日暴雨将整个巢穴都浸湿了，企鹅父母在时还能为子女遮风挡雨，一旦离巢觅食，小企鹅往往会因为体温过低而死(见小图)。

　　“长期以来人们注意到了冰架在溶解，但南极冷雨却是前所未有的新现象，企鹅正面临寒冷致死的威胁。”刚刚从南极归来的纽约探险家强·鲍尔马斯特说，“它们的皮毛可以在大雪中保护自己，却不能应付暴雨，这就好像一个穿着厚夹克却被雨淋湿的人一样。”

　　帝企鹅乐园遭摧毁

　　奥斯卡获奖纪录片《帝企鹅日记》描绘了憨态可掬的帝企鹅生存及繁衍的场景，令人印象深刻，然而西雅图华盛顿大学生物学教授笛伊·波尔斯曼痛心指出，2006年12月，也就是这部电影拍摄不到两年后，她再抵达当年的拍摄地南极南部，“已经完全认不出这就是纪录片里的企鹅乐园。”笛伊说，她完全没看到帝企鹅幼仔，也看不到浮冰，冰山数目大大减少。据悉，去年9月份，也就是帝企鹅育儿期间，当地曾被一场大型暴风雨所袭击，“极少企鹅幼仔能够幸存。”

　　“看见企鹅们脚下都是下一代的残骸，这才是我所见过气候变化最令人震撼以及最直接的证据。”鲍尔马斯特说。 (方海）

　　素食因为清淡而成为健康饮食的首选。传统素食多为蔬菜类，少油低盐，健康但缺乏吸引力。新派素食就不一样了，其菜式创作上的新颖时尚更受年轻人喜爱。“水云天”的素食菜式就相当精致，更把“素肉”做得鲜活逼真，更添胃口。

　　素肉卷看似是半肥瘦的“东坡肉”，其实是以豆腐皮包卷着紫椰菜、青红椒等材料，沾芥茉酱油吃起来口感清爽。

　　脆皮鸭同样以腐皮为主要材料，精心制作成烤鸭的形状，入口甚至有那么一点肉香。虽然价格比吃真的鸭子还贵，可说到营养成分，恐怕比肉类还高。

 

 

 

    来源：编译/俄文《健康》另配图

　　天天素食 天天健康

　　如何确保蔬果汁养分不流失？

　　任何一种蔬果都能互相搭配吗？

　　市场卖的果蔬汁真的健康吗？

　　请营养师，请医学专家来为你答疑解惑。

　　1.如何确保蔬果汁养分不流失？

　　新鲜蔬果汁含有丰富维生素，若放置时间过久会因光线及温度破坏维生素效力，营养价值变低。因此要“现打现喝”，才能发挥最大效用，最多于20分钟内喝完。如果不马上喝，要放入冰箱冷藏。

　　2.怕蔬果汁太凉伤身，怎么喝？

　　不伤体质又能改变体质的蔬果汁饮用秘诀有两点：一是可加根茎类的蔬菜或加五谷粉、糙米一起打成汁，比较不会那么凉；二是各种蔬果的营养不同，所以各色蔬菜都要吃，不要偏食某几种，否则仍会造成营养不均衡。

　　3.蔬果打成汁的最好时机是什么？

　　蔬果汁的材料，以选择新鲜当令蔬果最好。冷冻蔬果由于放置时间久，维生素的含量逐渐减少，对身体的益处也相对减少。此外，挑选有机产品或自己栽种的更好，可避免农药的污染。

　　4.任何蔬果都能搭配打成汁吗？

　　有些蔬果含有一种会破坏维生素C的酵素，如：胡萝卜、南瓜、小黄瓜、哈密瓜，如果与其他蔬果搭配，会使其他蔬果的维生素C受破坏。不过，由于此种酵素容易受热及酸的破坏，所以在自制新鲜蔬果汁时，可以加入像柠檬这类较酸的水果，来预防其他的维生素C受破坏。

　　5.蔬果外皮也含营养成分吗？

　　蔬果外皮也含营养成分，如：苹果皮具有纤维素，有助肠蠕动，促进排便，葡萄皮则具有多酚类物质，可抗氧化，所以像苹果、葡萄可以保留外皮食用。当然，蔬果要清洗干净，以免喝到残留的虫卵和农药。

　　6.蔬果汁该怎么喝呢？

　　一口一口慢慢喝最好：喝新鲜蔬果汁切忌豪迈地痛饮，以品尝的心情逐口喝下，这样才容易完全在体内吸收，若大口痛饮，蔬果汁的糖分会很快进入血液中，使血糖迅速上升。

　　此外，早上或饭后2小时后喝最好，尤其是早上喝最为理想，不过如果只一杯蔬果汁取代原本的早餐又太薄弱，因为蔬果汁中的碳水化合物含量不多，并不足够作为整个早上的能量来源，加上血糖低会不利于大脑思考，易引起情绪浮躁，应搭配几片全麦面包或者馒头干之类的主食更佳。

　　饭后2小时后喝，和吃水果的原理一样，因为水果比其他食物容易消化，所以为了不干扰正餐食物在肠胃中的消化，饭后2小时饮用较合适。

　　另外，避免夜间睡前喝，因夜间摄取水分会增加肾脏的负担，身体容易出现浮肿。

　　有些人喜欢加糖来增加蔬果汁口感，但是糖分解时，会增加维生素B群的损耗及钙、镁的流失，降低营养。如果打出来的蔬果汁口感不佳，可以多利用香甜味较重的水果如哈密瓜、凤梨作为搭配，或是酌量加以蜂蜜，增加维生素B6的摄取。

　　7.有人不适合喝蔬果汁吗？

　　不是每个人都适合喝蔬果汁的，因为蔬菜中含有大量的钾离子，肾病患者因无法排出体内多余的钾，若喝蔬果汁可能会造成高血钾症；另外，糖尿病人需要长期控制血糖，在喝蔬果汁前必须计算里面碳水化合物的含量，并将其纳入饮食计划中，并不是喝越多越健康。

　　8.商店卖的蔬果饮料真的健康吗？

　　商店卖的蔬果汁已将纤维质过滤掉，并添加了许多糖，你喝下的东西对健康没有帮助，所以，喝蔬果汁还是以新鲜现打不过滤的为佳。

 

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　　中新网12月6日电 世界自然基金会WWF于6日发表的最新报告指出，到2030年，气候变化的恶性循环以及森林退化将摧毁或严重破坏将近60%的亚马逊森林。

　　这份名为《温室中的干旱和大火亚马逊的恶性循环》的报告披露了亚马逊当地和全球气候变化带来的严峻后果，以及气候变化给南美洲居民的生活带来的影响。